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我国肉类工业发展中应注意的问题

摘要:随着生产的发展,人们生活水平的提高,膳食结构的改变,人们对健康也越来越关注了。动物性制品消费量增加,食品卫生与人类健康方面出现了许多新问题,特别是从1992年以来,由疯牛病、口蹄疫、禽流感以及肉中残留和病菌等的影响,人们对肉类的信任程度明显下降,但是随着人口的增长,今后几年肉类的消费量还是呈上升趋势。这些都对我国肉类工业的发展提出新的挑战机遇,特别是加入WTO后如何加强我国肉类产品在国际市场上的竞争力是一个迫在眉睫的问题。
    关键词:肉类工业产品质量保鲜技术

1、饲养系统

  饲养系统为肉类产品提供肉源,直接影响肉类产品的质量。
  1.1培育抗病能力强瘦肉率高的品种
  (1)我们可利用血缘关系较远的品种杂交,培育优良品种。比如用良种公猪杜洛克、皮特兰、汉普夏、长白等种公猪与土种母猪杂交育种。(2)利用胚胎雌雄鉴定技术生产雌性屠畜以减少低品质猪肉。(3)用转基因手段培育新品种,其主要技术是从目的供体物种内获得带有特定遗传性状的DNA片段,即目的基因,直接或通过载体导入被改造物种即"受体物种"的胚胎内,培养出优良品种。目前,生长速率快,抗病力强,肉质好的转基因兔、猪、鸡已经问世。
  1.2加强饲料安全减少肉品化学残留
  目前的饲料一般由农作物与野生植物加工而成,但是由于近几年来,我国的工业迅速发展,对环境的破坏也随之加重,造成了严重的化学污染、水污染和大气污染,其中有害成分直接或间接地影响饲料安全。如塑料燃烧产生的二恶英被农作物吸收,对饲料产生危害;污染的水则通过灌溉造成危害;还有目前我国农药、化肥的大量使用对饲料也有不利影响。因此,我国需要将饲料安全纳入环保体系,加强综合治理力度。政府要在植被、空气、绿化等公共环境方面下大力气,通过全社会与企业的共同努力才能赢得一个良好的环境,保证饲料的安全。
  1.3使用新型生长促进剂
  为了提高饲料利用率,改善畜禽产品质量,投入较少的饲料获得较多的产品和最佳的经济效益,一般在饲料中加入生长促进剂,而一般的生长促进剂中含有大量的抗生素,现在越来越多的证据证明产生抗性的微生物可由家畜传染给人类,由于多种抗生物是人畜共有的,从而使治疗人类的一些疾病愈加困难。例如近年来一些具有抗性的病原菌如鼠伤寒(沙门氏)杆菌DT104的出现就与此有关。世界卫生组织曾建议人类医药上应用的抗生素不应做为家禽生长促进剂,因此我们一方面要多开发一些高效、无毒、不含抗生素的生长促进剂。例如,中草药生长促进剂,其毒副作用小,不易在畜产品中形成有害残留,又顺应了当今回归自然追求绿色食品和健康消费的潮流;另一方面我们要加强对生长促进剂的选用,应根据其作用特点,结合畜禽的生理状况、健康状况及饲养环境条件有目的有选择使用。
  1.4研制药效高代谢快的兽药
  兽药是肉中化学残留的一个重要来源。如盘尼西林和磺胺是兽药中常用的抗生素,其残留会污染动物性食品,食用后会对人体产生伤害。要降低肉中的化学残留而又要使畜禽健康生长,就必须研制开发药效高、低毒甚至无毒的兽药。代谢快的兽药也是一个努力方向,因为这样的兽药随着畜禽的生长化学成分逐渐被代谢,残留越来越少了。

2、加工系统

  目前主要发达国家凭借其自身技术优势、经济优势,对外国进口商品制定过分苛刻的技术标准、法规和安全、质量、卫生认证制度以及极高的检验检疫要求等。我国肉类工业为突破这一限制出口的瓶颈,一定要在肉类加工过程采用HACCP(危害分析和关键控制点)系统,严把肉制品质量关。
  2.1加强质量检测标准
  我国肉类工业起步较晚,和世界上发达国家相比很落后,严重制约了我国肉制品在国际市场上的占有率。特别是有些发达国家的技术标准不是我国没有,就是我国的检测技术难以检测到或者检测的灵敏度不够高,影响了我国肉类产品的可信度。如日本在农药残留限量方面的标准达到6000多个,而我国只有300多个;欧盟对肉食品中的肉毒杆菌毒素A的检测限为5ng/ml,而我国的标准则高得多。
  建立统一的全国标准。因为没有统一的标准既为一些企业的不法行为开了方便之门,混淆了市场,又分散了监测机构的人力、物力、财力,使监测力度无法保证。我国肉类行业应成立专业的组织(如中国肉类食品检测协会),研究检测技术及与国外的差距以研制我国的检测方法和改进我国检测设备,并对肉类食品生产者进行培训,使之推广,并用法律的形式使之得到保证。另外,企业应加强自我检测意识,积极开展其产品的认证工作,出口企业要切实加强内部管理,按照通行规则加大ISO900、TMS等认证步伐。
  2.2屠宰
  (1)加强宰前检疫管理,供宰动物必须来自经注册的养殖场或实行种苗供应、防疫消毒、饲料供应、兽药使用、收购屠宰"五统一"的养殖场;注意改善运输条件、宰前环境和宰后放血完全,尤其要避免因在宰前受异常的应激刺激或人为地使其过度疲劳而产生的PSE肉和DFD肉。(2)在屠宰过程中采用自动屠宰、剔骨和分割系统。与发达国家相比,我国的屠宰设备和方法还比较落后,不仅制约了屠宰业的发展,也给肉食品的清洁卫生带来不良影响。屠宰自动化这一卫生、高效的方法将是必然的趋势。(3)加强肉类加工厂管理,对生产过程实行全程监控。一方面是做好肉类中残留物监控工作,逐步将肉类加工厂全部纳入农药、抗生素和食源性致病微生物监控计划范围,确保肉制品符合标准;另一方面运用胴体自动分级系统准确的把肉的质量反馈给工厂,从而指导工厂产出消费者需求的肉品。
  2.3杀菌
  传统的杀菌方法是加热杀菌法,即通过对食品加热升温并在高温下保持一段时间,使食品中的微生物达到热力致死。加热杀菌同时往往会给食品的品质带来不利的影响,如变色、变味、营养损失等。随着人们生活水平的提高,对食品的总体质量要求越来越高了,要食品保持原有风味,不破坏或少破坏营养成分。因此运用超声波、高电压脉冲、超高压、辐射、过滤、磁力杀菌等技术取代传统杀菌技术是提高肉类品质的有效方法。
  2.4保存与保鲜
  鲜肉营养丰富、水分活性高,易受微生物污染及其它环境因素的影响而腐败变质,如何保存鲜肉一直是肉品工业普遍关注的问题。
  (1)利用冷却技术,把宰后5h肉的温度迅速降低到0℃,冷却肉具有柔软多汁、烹制方便、肉嫩味美、色泽鲜艳等优点,从长远来看,冷却肉是未来消费的主流。(2)降低肉制品中的传统添加剂的应用,研究开发新的保鲜技术。目前,为了延长肉制品的保存期,大多加入了化学和抗菌素类食品防腐保鲜剂,但这些添加剂有诸如致癌或潜在致癌的危害。如用于肉类着色和防腐的亚硝酸钠易还原形成强致癌剂N亚硝胺类物质;食品抗氧化剂和防腐剂BHA在动物试验中证明有致癌性。因此肉类工业一方面可运用Nisin(乳酸链球菌素)、壳聚糖、抗菌肽、有机酸、VE等纯天然食品防腐保鲜剂取代化学合成防腐剂保鲜剂;另一方面,少用或不用食品添加剂,利用新含气烹饪保鲜技术、微胶囊技术和气调包装等技术来保存肉类食品达到防腐保鲜的目的。

3销售系统

  面对激烈的国际市场竞争,我国肉类企业要想站稳脚跟求得发展就必须把握市场动向,千方百计地满足市场需求,才能在激烈的市场竞争中进步和提高。
  3.1密切注意消费需求建立立体化的销售网络
现在消费需求向卫生、营养、方便、快捷和制品化方向演变。其中按部分分割的小包装肉、冷却鲜肉制品、低温熟肉制品以及旅游和休闲品将得到快速的发展。值得注意的是,随着近年来我国连锁化超级市场的迅猛扩张,西式肉制品以其鲜嫩、方便、营养、卫生,正在被越来越多的我国城市人口接受,我国传统的肉类产业如此下去,必然没有出路。在满足需求的同时还要建立起产销一体化、连销店等点面结合的销售网络,因为单一的销售方式已不适应现代企业与市场发展的要求。
  3.2重视产品包装
  包装可使肉类制品免受污染,延长其保质期。肉类食品的包装不但对其质量有着至关重要的作用,而且还与肉类食品的促销有着密切的联系。因为包装是产品的外衣,鲜艳、亮丽、有风格的包装能取悦消费者,从而达到宣传和促销的效果。我国肉类工业在努力提高质量的同时,加强对包装的重视是很必要的。
  3.3肉类加工企业应加强品牌意识
  品牌作为一种无形资产,对于提高产品的销售量,增加企业效益无疑有着至关重要的作用。而我国的多数企业却不重视产品品牌,生产的肉制品往往在包装上毫无说明的印记,这样的产品再好,没有经过有效的宣传手段无法得到消费者的认可,更别说与国外企业竞争了,这样就无形中制约了企业的进一步发展。

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